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白兰地酿造工艺流程图宏强白兰地加工

白兰地酿造工艺流程图

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白兰地原料酒的酿造

  <1>、自流汁发酵

   白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，  有益微生物能充分繁殖，而***微生物受到***。白兰地（Brandy）：较早起源于法国，是对葡萄酒的再次蒸馏而成的葡萄酒。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30～32℃，时间为4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。

   整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用氧化硫、偏重亚酸钾等防腐剂，因使用二化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。

   蒸馏工艺

   <2>、自然发酵

   目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。技术力量雄厚，有各类技术人员十多人，有大容量不锈钢储酒罐三十多个，灌装车间配有十万级洁净空气过滤装置,拥有全自动异型瓶和杯装灌装生产线，从法国进口原液本厂灌装白兰地、威士忌、伏特加、生产***酒、白酒等，是出入境检验检疫局认证出口食品生产企业。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到***，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了优势。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别。

   酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种酵母综合作用的结果。

   科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒说，科涅克原料葡萄酒的发酵，没有专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工艺要求。国外蒸馏酒代表性的还有日本产的烧酒、泡盛酒和龙舌兰酒（Tequila）。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌，主要是的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，这种酵母酒精发酵力强，有的可产生 14% 的酒精份，但只产生很少的酯类。另外还有多种的酵母参入白兰地原料葡萄酒的发酵，如酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，这种酵母酒精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类。发酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克鲁斯假丝酵母（ Candida krusei) ，这两种酵母能产生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类。

   上述各种酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹，飘扬在空气中。当酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来。

   <3>、酵母发酵

   苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入 1 %～1.5% 纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒酵母的劣势。

   在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真***装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放 6 ～12 个月。这种酵母用于生产是很方便的。

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洋酒品牌

法国 白兰地（BRANDY）是一种烈酒，由葡萄酒或者水果发酵后蒸馏而成的，但是须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都有出产白兰地，而葡萄酒以法国产的较好，所以法国白兰地也是较好。白兰地在装瓶出售时，用以下几种符号来表示贮藏年代：★表示3年陈。法国白兰地产区有两个：一个为干邑地区（cognac），另一个为雅马邑地区（armagnac）。干邑地区按法国酒类命名原产地保规定，只有在法国干邑地区经过发酵、蒸馏和在橡木桶中贮存的葡萄蒸馏酒才能称为干邑酒，在别的地区按干邑同样工艺生产的葡萄蒸馏酒不能叫干邑。雅马邑所用葡萄品种同干邑酒完全一致，只是贮存方式不一样，雅马邑在黑橡木桶中贮存，***在田园型白兰地，干邑酒则大多在“利得森”橡木桶中贮存，***在都会型白兰地。干邑酒品牌有轩尼诗（hennessy），人头马（remy martin），马爹利（martell），拿破仑（courvoisier），百事吉（bisquit prvivilege），路易老爷（louts royer），奥吉尔（angler），欧德（otard）及***酒（camus）。干邑酒，其等级与原酒在橡木桶中贮存年限的长短有直接关系，干邑酒分成许多等级，从低到高分别为VS级（酒龄在4年半以下的）、VSOP级（酒龄在4年半至6年半之间的）、XO级（6年半以上的）、EXTR***等，干邑酒贮存时间越长，质量越好，价格越高。威士忌以苏格兰生产的较为，在中国大陆销售的品牌有johnnie walker公司生产的红方（red label）c/.6"及黑方（black label）、格兰多纳（glendronach）的单桶系列，还有芝华士公司生产的芝华士（chivas）皇家及十二年陈酿，百龄坛公司生产的百龄坛（ballantines）等

肇庆市宏强酒厂(www.zqhqjy.com)座落在中国肇庆***卫生旅游城市，靠近天然氧吧较丰富风景名胜区鼎湖山，厂占地面积约3万多平方米,。于白兰地之前，冠以所用水果名称，但葡萄白兰地也直接称为白兰地，它必须在橡木桶中陈酿至少2年，陈酿时间不足的需标"immature"(未成熟)字样。拥有标准化生产车间和配套完善检验室。技术力量雄厚，有各类技术人员十多人，有大容量不锈钢储酒罐三十多个，灌装车间配有十万级洁净空气过滤装置,拥有全自动异型瓶和杯装灌装生产线，从法国进口原液本厂灌装白兰地、威士忌、伏特加、生产***酒、白酒等，是出入境检验检疫局认证出口食品生产企业。 肇庆市宏强酒厂(www.zqhqjy.com)诚招***各地经销商，团购、生产加工等，并可出口其它***。

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